Vinplanter

VinoSigns er specialiseret i fremstilling af cider- og mousserende vin og frugtvin samt ønologisk rådgivning hertil, og hjemtager således kun druesorter, der formodes egnede til fremstilling af mousserende vine og grundvine hertil..

Alle forhandlede druesorter er p.t. fra tyske planteskoler, og PIWI multiresistente sorter udviklet i Schweiz, Tyskland eller Frankrig, og hentes oftest hertil på S04 rod (andre grundstammer kan fås og bestilles).

Kriteriet for at en druesort egner sig til mousserende vin er at druesorten kan modne i Danmark under gennemsnitlige danske klimaforhold, samt ved fuld modning ikke indeholder for meget sukker, så grundvinen kommer over 11%vol alkohol, der er grænsen for start af en succesfuld 2. gæring på flaske eller tryktank (fustage). Syreindholdet ved modning bør ikke være for lavt svarende til en surhedsgrad på pH=3.2 eller lavere. Ideelt skal mosten til mousserende grundvin helst fremstilles ved helklasse-lavtrykpresning (1-2 bar), for at undgå stilke- og skal-tanniner samt for at højne syreindholdet,  Mosten til mousserende vin skal helst have en pH=2,8-3.0 inden 1. gæringen og gerne pH= 2,9-3,1 efter men før en malolaktisk behandling, der typisk øger pH lidt. Indholdet at æblesyre bør være så lavt som muligt (<2-3 g/L), da det ellers er tegn på umodne druer og vil give frugtvinpræg med indhold af ufærdige (ubehagelige) aromastoffer. For meget æblesyre vil efter en malolaktisk gæring føre til et højt mælkesyreindhold (med mindre Lalvin 71B  maloethanolsk gær anvendes), hvilket giver smag/aromsa af kostald, mælk og yoghurt, som typisk kendes især fra visse Naturvin

Et kendetegn ved megen dansk druehøst er ofte at æblesyreindholdet er meget højt (tegn på manglende modenhed) og det giver druevinen karakter af grønne æbler og frugtvinspræg, i stedet for smag af druevin. Vinsyre smager af druevin, æblesyre af frugtvin, ligesom eddikesyre smager af eddike. 

Ideelt skal de modne druer have et indholdt på 18.5-20 Brix (76-83 Oe), samt have et totalt syreindhold på mindst 11-14 g/L (som vinsyre(EU)) svarende til 7,2-9,2 g/L (som svovlsyre (USA)),  som gerne må domineret af højt vinsyreindhold, og lavest muligt æblesyreindhold. Det er vanskeligt at opnå det høje syreindhold, hvis ikke man omhyggelig presser sine druer ved lavt tryk (1-1,5 bar)

De druesorter VinoSigns markedsfører er således nøje udvalgt som “formodet” egnet til mousserende vine i vores nordiske klima, og samtidig vælges KUN multiresistente nyere PIWI-sorter, der er resistente mod både meldug, vinskimmel og Botrytis. For flere sorter vedkommende er syreindholdet ikke højt nok hvorfor det kan være nødvendigt at tilsætte ekstra vinsyre.

Druesorterne sensoriske (aroma) profil forsøges beskrevet under hvert enklet sort (eller se i databasen for PIWI-sorter (www.piwi-international.com) 

VinoSigns foretager forskning med disse druesorter på sin forsøgmark i Birkerød. Bl.a. foretages vinificering med disse druesorter med forskellige typer af Champagnegærtyper (fra OenoFrance, IOC, Lallemasnd, Chr-Han sen og Lesaffre-Ferementis). Desuden forskes i “assemblage” (blanding) af disse druesorter på samme måde som man i Champagneområdet blander Chardonnay med Pinot Noir og PÅinot Meunier for at opnår e n optimal aromaprodil. Vi frtemstiller mousserrencde vin både med 2. gæring på flaske (Methode Traditionelle) og efter Charmat-metoden (tryktanksgæring).