fruktophil

Lalvin C er en “Cold Climate” maloethanolslisk champagne- og hvidvinsgær samt cidergær af Saccharomyces cerevesia var. bayanus typen udviklet i 1960 på Institut Pasteur i Paris.

Det er usædvanligt at finde en Saccharomyces cerevesaie var. bayanus Champagnegær,, der samtidig har maloethanoliske gæregenskaber.
Læs mere om Maloethanoliske gærtyper i min artikel i Vinpressen her:
C.-H. Brogren – Maloethanolisk gær – 2korr_Vinpressen_3-2022 (20-25)
MALOETHANOLIC YEAST Biological-deacidification FINAL
MALOETHANOLIC FERMENTATION – Curr20Genetics20-20Malo-ethanolic20fermentation20in20Saccharomyces202003

Der er endnu mere bemærkelsesværdig at Lalvin C samtidig med at være maloethanolisk også er et Fructophil gærtype, der forebygger Stuck fermentation (afbrudt gæring) 
Læs mere om Fructophile gær her: The Fermentation of Fructose in Winemaking[12]

Gæren er velegnert til Cold Climate vine og cider fremstilling, som en klassisk bayanus gær..
Lalvin C er desuden en highproducer af estere – aromastoffer dannet ved en kobling imellem syrer og alkoholer, med udpræget frugtagtige og blomsteraftige dufte.

‘Lalvin C vil formodently også være en fortrinlig frugtvins- og cidergær, især hvor syreindholdet i mosten er MEGET høst, og ville betinge en kemisk afsyring. Samtidig vil en maloethanolisk Lalvin C gæring jo tilføre mere ethanil til frugtvinen, der ellers ofte ligger lavt i alt%

Lalvin C er champagnegær¨og en maloethanolisk gær samtidig, hvilker giver den særlkigt gode egenskaber til gæring på frugt og druer med højt æblesyre indhold, herunder sentmodnende nordiske druesorter., som Johanitter, Orion m.fl. 

Lalvin C udviser usprægede maloethanoliske gær egenskaver og kn omsætte op til 45% (dog oftest mindre af den i mosten tilstedeværende L-æblesyre til ethanol. Der er typisk fra 3-6 g/l æblesyre i dansk høstede druer, med højest indhold i de tidligt høstede:

Ved en maloethanolisk gæring omdrannes noget af æblesyre direkte til erthonal og ikke soom ved malolaktisk gæring med bakterier til mælkesyre. Således fjernes der typisk 1-3 grad/L syre, hvilket svarer til en pH stigning på ca. 0,1-0,3 pH-enheder.

I en most med meget surt pH på f.eks pH 2.8-2.9 vil dette medføre et slut pH 2,9-3.2 hvilker et fint for en mousserende vin med dosage på 8-19 g/l, men hvis startmosten har et højere pH=3.1-3,2, risikere man med Lalævin C gæring at ende på en grundvin med pH= 3.2-3,5 der er uegnet til mousserende vin, så eftertænksom og planlægning er vigtigt. En evn yderligere malolaktisk bakteriel gæring vil yderlæigere kunne hæve pH med yderligere 0,1 pH enhed.

Omvendt behøver man ikke at tænke på besværlig afsyring med Kalinat, Acidex, Neoanticid m.m. , hvis en maloethanolisk gæring med Lalvin C anvendes på den sure most.  En maloethanolisk gæring er i sig selv en afsyring.

I betragtning af at stort set alle druetyper dyrket i norden har indhold af æblesyre der overstiger indholdet af vinsyre, ma denne Lalvin C gær anses for særdeles velegnet til fremstille i mousserende vine i Cold Climate nordiske lande.

Bemærk Lallemand synes at markedsføre Lalvin C Sach. cer. ex. bayanus champagne- og hvidvin samt cidergær under flere navne, både som Lalvin c of som Lalvin BC hvilket er forvirrende for forbrugeren.

Lalvin C datablad ger: Lalvin C – maloethasnolic yeast.pdf

Lalvin BC datablad her: Lalvin BC Lalcin C

Se Lallemand “Yeast selection Guide her: Lallemand-Quick-Yeast-References-Chart_2018_LR

IOC generelle catalogue for fremstilling af mousserende vin efter Methode Traditionelle (MT) og Charmat tryktanksgæring, er beskrevet here: CHARMAT VERSUS MT – FC VINS EFFERVESCENTS (EN).pdf[32]

D.v.s. Produktyere fra IOC til fgremstillin g af mousserende vine er listet i dette dokument, og F.eks. anbefalere VinoSigns brugt af Hydrta-PC ved anden gæringen, der stærke cellemembrane mod grundvinens ethanolindhold, og sikre en problemfri 2. gæring i den alkoholholdige grundvin, der jo stresser gærceller: Fiche-PRODUITS-VINS-EFFERVESCENTS-EN