gærstop

GÆRSTOP – KaliumSorbat E202

Nogle vinmagere ønsker en vis restsødme i deres produkter, som som frugtvine, dessertvine, cider m.m.. Kulturgær – men dog i mindre grad vildgær – forsætter normalt sin gæring indtil alt sikkert er opbrugt. En pågående gæring kan sjældent stoppes ved ren sulfittilsætning da gær er ret tolerant overfor sulfit og mange gærtyuper fremstiller endog selv sulfit under gæringen., f.eks. Halv vingæren DV10 og i mindre grad også Halv in EC1118. Der er dog udviklet gærtyper der er SO2 non-producer.

En kendt måde et stoppe en gæringsproces’s på ere ved at tilsætte rent ethanol , sådan som det gøres vedi hedvinfremstilling.

En alternativ metode at at stoppe gæring ved tilsætning af sorbet – der har en blokerende virkning på ferementeringen.  Sorbet før dog ikke anvendes alene men i kombination med en sulfitering, for at undgå uønsket efterfølgende bakterieangreb på vinen. Følg derfor nøje de angivne forskrifter ved sorbatbehandling af vin for et ønsket gærstop.

Det man i Øl-hobbyforretningerne køber som “gærstop” er en derfor en blanding af sorbat og og sulfit – oftest kaliumsalte af begge syrer (sorbinsyre, svovlsyrling H2SO3) 

Gærstop kan foretages ved tilsætning af Kaliumsorbat, men det skal ske i kombination med til sætning af sulfit (Kaliummetabisulfir eller bedre Ammoniumbisulfit). Sulfit stopper  bakterievækst men hæmmer kun gærvækst. Der fleste kulturgærtyper er ret resistente overfor sulfit, hvad vildgæs derimod normalt ikke er.  Derfor foretager nogle vinmagere en præ-sulfitering, hvilket vi dog fraråder hvis man senere i gæringsprocessen ønsker af gennem føre en bakteriel malolaktisk gæring., idet selv sulfit i meget lave koncentration hæmmer (dræber) bakterier.