gær

Lallemand’s Uvaferm SVG er en maloethanolsl gærtype og findes nærmere descrevet i dette datablad;: Uvaferm SVG

Dansk druehøst og de fleste danske frugt- og bærsorter har et højt indhold af L-æblesyre (L-Malic Acid).

En maloethanolisk gæring omdanner både fermenterbart sukker (Glucose/Fruktose) til ethanol, men samtidig også en vis del af æblesyren i mosten til ethanol – deraf navnet maloethanolisk gæring.  Typisk omdannes 1 g/L L-æblesyre enzymatisk til 0.03% ethanol ved en maloethanolisk gæring.

Generelt vil nordiske vine have højere æblesyre indhold end vine nede sydfra – og det kaldes ofte nordisk vinstil.
En anden syre – eddikesyren – er som en uønsket komponent også med til at danne syreprofilen i en vin, men bør tilstæbes holdt under 0.4 g/L, gerne så lav som muligt (0,2-0,3 g/L). 
Ved vine med lavt indhold af vinsyre på under 2-3 g/L, vil en forhøjet værdi af VA (Volatile acids = primært eddikesyre) på f.eks 0.6-1,2 g/L kunne smages i vinen, som eddikesyre. Det  vil oftest blive opfattet som en dårlig vinkvaliteten. hvilket er forståeligt, da helt op til 1/3 af al syre in vinen jo da vil være eddikesyren. God vinkvalitet er ofte koblet sammen med lavt VA (eddikesyre), som primært opnås ved omhyggelig hygiene i alle trin, samt forebyggelse mod oxidation under vinificeringen.

Det betyder, at der i den druemost, der presses fra dansk/nordisk dyrkede druer oftest er mere æblesyre en vinsyre i mosten (mod omvendt sydpå), men dog har vinsyren den stærkeste syrestyrke.

Kort og godt vil en god hygiejne lønne sig i form af kvalitet,  Dog handler vinkvalitet også om brug af modne druer og modne bær og frugter, hvis aromaprofil er fuldt udviklet. En fuldt udviklet aromaprofil er umulig at smage oven i en højt sukkerindhold, og kommer først til udtryk i den færdiggærede vin.

Alt andet lige er det derfor næppe en god ide, at høste druer, frugt og bær før fuld modning, hvis slutproduktet skal nå topkvalitet.
Fuld modning er desværre en svært parameter at måle, men er bl.a. knyttet til fuldtudviklede spiringsdygtige kerner (brune kerne) – men eller spørg fuglene hvornå frugten er moden – thi de ved det, og kommer og stæjler dine druer, men først når de er modne.

Vinsyren smager af vin, og giver den eftertrfaktede vinøse smag i kvalitetsvin), mens æblesyre bedst kendes fra smagen af grønne umodne æbler.

Det er derfor vigtigt (som det er kendt fra fremstilling af rødvin) at også nordiske rosevin,, hvidvin og især mousserencde vin udsættes for en såkasldt malolaktisk gæring – en decarboxylering af æblesyre til mælkesyre ved enzymatisk bakteriel fraspaltning af kuldioxid (CO2). En høj mængde af derved dannet mælkesyre vil dog give vinen smag af yoghurt/skyr, der indeholder meget mælkesyre. Smagen af youghurt er også kendt fra visse naturvine.

Desværre er det sådan, at de malolaktiske bakterier (oftest Oenococcus Oeni) er sensitive for både høje og lave temperaturer  og virker bedst omkring 20 grader Celcius (stuetemperatur), hvilket ofte ikke er til stede , hvor gæringen foregår. Desuden er de malolaktiske bakterier også sensitive for alkohol, for lave pH værdier under pH>3.2, samt ikke mindst for sulfit (den utimative bakteriedræberen), og her er det total sulfit-indholdet og ikke den oftest målte præventive (mod oxidation) fri sulfit, der har en bakteriedræbende (bacteriocid) virkning. Alle disse hæmmende faktorer har en akkumulativ effekt, hvilket vil siger at de har en additiv bakteriedræbende virkning.

Mange vingårde foretager en præsulfitering af deres druemost for at udgå vildgæring og dræbe skadelige bakterier upfront, men en sådan præsulfitering kan meget let sammen med brug af en kulturgærtype, der har en egenproduktion af sulfit, betyde,  at den samlede total sulfit koncentration (TSO2) meget let kommer over grænseværedien for hvad de flerste stammer af malolaktiske bakterier kan modstå, selv efter en såkaldt forudgående “Pied de Cuve” adaption, der obligatorisk anvendes i champagneområdet,m hvor grundvinene har lavt pH (2,9-3,1).

En alternativ måde at fjerne noget af æblesyre i såvel druemost som frugt- og bærsaft er ved at bruge specielle typer af kultutgær – de såkaldte Maloethanokliske gærtyper.

Den mest kendte at disse er nok Lallemand 71B, der også findes i en indkapsler form kaldet ProMalic (til degorgering – gærfjernelse – uden riddling). Begge disse gærtypere er beskrevet nøjere på hjemmesiden under de respektive produkter. En anden kendt Maloethanolisk gær er Lallemandøs UniFerm SVG (se mere om denne gærtype på hjemmesiden).

VinoFerms “BrewFerm Malic” tørgær , som er beskrevet her, er en tredie mulighed for anvendelse af en maloethanolisk gæring i fermenteringsprocessen., som kan fjerne helt op til 50% af al æblesyren i mosten, der ofte i dansk druemost ligger helt oppe på 5-6 g/L, og dermed er højere en vinsyre indholdet. Efter en Maloethanolisk gæring, der i bedste fald sænker æblesyrekoncentrationen til det halve (ca. 3,5-3.0 g/L). kan så fortsættes med en klsassisk malolaktisk bakteriel behandling. Det betyder at f.eks. en druemost med 5-6 g/L æblesyre, ved en maloethanolisk gæring omdanner op til 3 g/L æblesyre til ca. 0.1% ethanol uden dannelse af mælkesyre, således at en senere malolaktisk bakteriel fermentering kun skal omdanne den resterende mængde æblesyre (ca. 3 g/L) til  mælkesyre, som har en lavere syrestyrke, hvorfor pH vil sænkes mest ved en maloethanosllisk gæring, der derved gør en malolaktisk bakteriel behandling lettere. Sidstnævnte vil så yderligere sænke pH lidt yderligere.

VIGTIGT: En mousserende vin bør have en pH=3.0-3,1 – med en passende balance mellem restsyren (der primært bør være vinsyre) og vinens restsødme, evt. efter dosage tilsætning.
En hvidvin bør have en  pH=3,2-3,5 en rosevin tilsvarende for ikke at virke for flad, men en rødvin oftest har en højere pH=3,3-3.8, hvor tanninerne (garvesyre) så spille en mere væsentlig rolle i syreprofilen. (se tabellen her nedenfor)