Æblesyre – Malox – Malic Acid – 1 kg – som tilsætningsstof til surhedsgradregulering (VinoFerm, Brouwland, Belgien) (Kopier)
600,00 DKK
In StockÆblesyre er naturligt forekommende i frugt, bær og druer. I vindruer kan koncntrationen være ganske høj – specielt i umodne druer, da æblesyre men ikke vinsyren falder drastisk i indhold under de sidst uger af modningsprocessen. Æblesyreindholdet i druer f.eks målt med biosensor, optisk med NIR spektroskopi, enzymatisk eller med Accuvin MA quicktest, er derfor en pålidelig markør for modningsgraden i druer.
Malox spcificationer: Malox Æblesyr . SPEC_EN_Vinoferm Malox
Malox datasheet: Malox Æblesyre – datasheet
Der kan være ønskeligt for en kompetent vinmager at tilsætte ekstra syre i vinificeringsprocessen, selvom denne form for justering er mst udbredt mere sydpå. Her nordpå vin man modsat oftest have et ønske om fjernelse af noget af æblesyre, hvilket kan gæres ved dobbeltsat afsyring ller en såkaldt malolaktisk gæring hvor Onococcus bakterier omsætter æblesyren til mælkesyre, der har en mindre surhedsgrad og mindr bitter og mildere smag.
Beskrivelse
Æblesyre udgør en væsentlig del af syreindholdet i druer, frugt og bær.
I Kartell-beholder 10 gram, 50 gram, i plastposer 100 gram, 1000 gram, samt BULK-køb på bestilling i større mængder, Spørg efter pris.
I frilandsdyrkede druersorter er indholdet ofte svarende til indholdet af vinsyre på 3-5 g/L, eller i “Cold Climate” zoner ofte betydeligt højere end vinsyreindholdet, hvilket er med til at vanskeliggøre fremstilling af kvalitetsvine.
Æblesyreindholdet kan sænkes enten ved brug af maloethanoliske gærtyper, så som Lallemand 71B, ellers Uvaferem SVG m.fl., Special anvendelse af indkapslet gær af typer Pro Malic (fra Proenol) kan også anvendes.
Den langt mest udbredte metode til fjernelse af Æblesyre (Malic acid) er dog malolaktisk behandling med malolaktiske bakterier ,m f.eks. Inobacter fra IOC, der også virke ned i det stærk sure område pH=2,9-3,1.
Vigtigt:
Æblesyren forsvinder i et vist omfang i de sidste uger af modningsprocessen, og er således en fortrinlig markær for druerne modenhed. Æblesyre i høje koncentration giver most og vin en smag af grønne umodne æbler med en bitter eftersmag. Æblesyren kan helt eller delvis fjerne fra most og vin ved hjælp af malolaktiske bakterier, Oenococcus Oen samt visse andre Latobacillus typerm f.eks. L. plantarum.
Æblesyre kan have en dominerende otganoleptisk/sensorisk virkning på vin, men giver ved lavere koncentrationer en friskhed som kan være ønsket. De malolaktiske bakterier omdanner æblesuuyre til mælkesyre, men der findes også gærtyper der er maloethanosle og omsætter æblesyre delvis til ethanol.
Malox – æblesyre – kananvendes som tilsætningsstof til vin eller most sammen med vinsyre (Tartrol, VinoGerm) og/eller citronsyre (Citrol, VinoFerm) hvis syreindholdet i vin, frugtvin eller cider ønsket forøget.
Ren æblesyre anvendes også inden for sensorik tillige med vinsyre, citrpnsyre, og ravsyre for at lærer de enkelte syrer smagsnyancer at kende enten enkeltvis, eller i blanding, samt i forhold til sødmestoffer som glucose, fruktose, maltpose og sucrose samt sødmidler som sorbitol
Michael Miller artikel om “Syrer i vin og specifikke syremålinger”: Quick test_Acids Presentation
Syrmåling i most, vin og cider: Measuring Acids in Wine
Se ATAGO’s digitale acidometre: Bx Acid Brochure.pdf