Sort By:
View:
  • “BioFerm Malic” er en såkaldt maloethanolisk kulturgær specielt udviklet til vin-, frugtvin, og cider hvor man samtidig med den almindelige ethanoliske gæring ønsker en del af æblesyren fjerne ved en såkalsk maloethanolisk omdannelse af æblesyre til ethanil (Ikke til mælkesyre).. Derved undgår det yoghurtagtige flavor som en almindelige malolaktisk  gøring med bakterier kan give.

    “Biofern Malic” gæren fjerne op til 50% af æblesyren fra most og vin ved en såkaldt maloethanolisk gæring.

    Læs mere om den maloethanolske gæring io dette dokument: Malolactic-Fermentation

    VinoSigns forhandler BioFerm Malic tørgær både i små breve med 7 g (svarende til 25 L most) samt i 100 gram til 500 L og 500 gram vakumpakninger til 2500 L

    44,00 DKK
  • Fermentis Safcider TF-6 er en cidergær med maloethanolske egenskaber, hvilket betyder at netop denne gærtype er i stand til at omdanne op til 1,4 g/L æblesyre (Malic Acid) til ethanol.

    Yeast Selection for Cider

    https://byo.com/article/yeast-selection-for-cider/

    Se databladet for Safcider TF-6 her: FERMENTIS TDS-EN-SafCider™-TF-6

    Læs om maloethanolisk gær her:  fermentation-03-00051 

    https://fermentis.com/en/knowledge-center/expert-insights/cider/exploring-cider-profiles/

    The different recipes are detailed in Table 1.

    Cider yeast strain table - Fermentis
    44,00 DKK
  • Fermentis Safcider TF-6 er en cidergær med maloethanolske egenskaber, hvilket betyder at netop denne gærtype er i stand til at omdanne op til 1,4 g/L æblesyre (Malic Acid) til ethanol.

    Yeast Selection for Cider

    Se databladet for Safcider TF-6 her: FERMENTIS TDS-EN-SafCider™-TF-6

    Læs on Maloethanolisk gær her: fermentation-03-00051 

    Exploring diversity of cider profiles through the selection of new yeast strains

    The different recipes are detailed in Table 1.

    Cider yeast strain table - Fermentis
    550,00 DKK
  • VinoSigns udbyder i samarbejde med svenske Flädie WineLab & Analysis (Flädie Mat og Vingård, Bjärred, Skåne, Sverige) multidata druemost- og vinanalyser udført på et moderne WineScanTM SO2  apparat.

    Apparatet er kalibreret til at måle ialt 14 analytiske parametre, inkl. frit og total sulfit:

    1. Densitet (D) i g/ml
    2. Alkohol (ALC) i %vol
    3. Reducerende sukker -glucose/fructose (RS) i g/l
    4. Surhedsgrad pH
    5. Total syre (TA) i g/L som vinsyre
    6. Vinsyre (TartA) i g/L
    7. Æblesyre (MA) i g/L
    8. Mælkesyre (LA) i g/l
    9. Citronsyre (CA) i g/l
    10. Flygtige syrer, primært eddikesyre (VA) i g/L
    11. Glycerol (GLY) i g/L
    12. FolinC indeks (FI)
    13. Frit sulfit (FSO2) i mg/L
    14. Total sulfit (TSO2) i mg/L

    500,00 DKK
  • Lalvin C er en maloethanolsk Champagne-, Hvidvins- og Cidergær ideel for “Cold Climate” fermentering.
    Denne maloethanoliske Sacch. cer. var. bayanus gær kan omsætte op til 45% af tilstedeværende æblesyre til ethanol.

    Malic acid decomposition in yeast can occur via the malic enzyme or via fumarase to yield either ethanol or succinate. 
     

    Malic acid decomposition in yeast can occur via the malic enzyme or via fumarase to yield either ethanol or succinate. 

    Helpakke 500 gram 495 kr
    BULK køb rabat 10%
    Pris pr. gram afvejet 5.50 kr

    NB !!!
    Lalvin C kan på bestille også laves i Kartell plastbeholder med 50 g, 100 g , og 200 grams indhold

    Læs her mere om hvordan en malkoethanolisk gæring virker, og hvorfor den er specielt velegnet til Cold Climate vine

    MALOETHANOLIC YEAST Biological-deacidification FINAL

    MALOETHANOLIC FERMENTATION – Curr20Genetics20-20Malo-ethanolic20fermentation20in20Saccharomyces202003

    Se også dette link til Lallemand interaktive hjemmeside: for Lalleman gær sortiment: https://www.lallemandwine.com/en/australia/products/catalogue/

    Se også speciel her om “Cold Climate” Maloethanolisk fermentering ved høj æblesyreindhold: https://www.lallemandwine.com/en/australia/vintage-2017-low-sugar-but-high-malic-acids/

    Lalvin C kan bruges til både grundvin, mousserende vin og cider fremstillet ved både flaskegæring, Charmat tryktanksgæring og til PET-NAT gæring.

    Dosage:; 25g/hL
    Adaptation: Pied de Cuvée (PDC) adaptation over 4-5 dage 
    anbefales ved start 2. gæring på sure (pH=2,9-3,1) grundvine
    Se adaptionsprotekollerne her:
    Bruno’ Gæradaptation FINALFINAL til Moussevin 2. gæring
    Daniel´s Gæradaptation FINAL til Moussevin 2. gæring 

    Gæringstemperatur: 15-30 grader C – Ideel gæringstemperatur er 18 grader.
    Lav sulfit (SO2) producer
    Lav H2S producer
    Alkohol tolerance 16%vol.
    Hurtig lag-fase
    Fremmer frugtnoter og esterdannelse., specielt isoamyl ester.

    _____________________________________________________________________________

    Clean, reliable fermenter for fresh fruity white styles. Partial degradation of malic acid favours acid softness.

    A yeast selected from the Pasteur Institute Yeast Culture Collection, Lalvin C is a French wine region isolate that has been used in winemaking since the early 1960’s. Suited for a wide range of winemaking applications, particularly for production of fresh and fruity white wine styles, as well as early release fruit driven red wines and wines made by carbonic maceration. Lalvin C is known to produce varying amounts of the ester amyl acetate. A clean fermenter that enhances the varietal character of the fruit. Can degrade up to 45% L-malic acid.

    Solaris
    Souvignier Gris
    Chardonnay

    Colombard
    Sauvignon blanc
    Cider

    Overview:
    An isolate from the Pasteur Institute- France

    Species
    Saccharomyces cerevisiae var. bayanus
    Competitive Factor
    Sensitive
    General Sensory Contribution
    Enhances varietal aromas and esters

    5,50 DKK
  • Lalvin C er en “Cold Climate” maloethanolslisk champagne- og hvidvinsgær samt ciderrgær af Saccharomyces cerevesia var. bayanus typen udviklet i 1960 på Institut Pasteur i Paris.

    Det er usædvanligt at finde en Saccharomyces cerevesaie var. bayanus Champagnegær,, der samtidig har maloethanoliske gæregenskaber.

    Gæren er velegnert til Cold Climate vine og cider fremstilling, som en klassisk bayanus gær..
    Lalvin C er desuden en highproducer af estere – aromastoffer dannet ved en kobling imellem syrer og alkoholer, med udpræget frugtagtige og blomsteraftige dufte.

    ‘Lalvin C vil formodently også være en fortrinlig frugtvins- og cidergær, især hvor syreindholdet i mosten er MEGET høst, og ville betinge en kemisk afsyring. Samtidig vil en maloethanolisk Lalvin C gæring jo tilføre mere ethanil til frugtvinen, der ellers ofte ligger lavt i alt%

    Lalvin C er champagnegær¨og en maloethanolisk gær samtidig, hvilker giver den særlkigt gode egenskaber til gæring på frugt og druer med højt æblesyre indhold, herunder sentmodnende nordiske druesorter., som Johanitter, Orion m.fl. 

    Lalvin C udviser usprægede maloethanoliske gær egenskaver og kn omsætte op til 45% (dog oftest mindre af den i mosten tilstedeværende L-æblesyre til ethanol. Der er typisk fra 3-6 g/l æblesyre i dansk høstede druer, med højest indhold i de tidligt høstede:

    Ved en maloethanolisk gæring omdrannes noget af æblesyre direkte til erthonal og ikke soom ved malolaktisk gæring med bakterier til mælkesyre. Således fjernes der typisk 1-3 grad/L syre, hvilket svarer til en pH stigning på ca. 0,1-0,3 pH-enheder.

    I en most med meget surt pH på f.eks pH 2.8-2.9 vil dette medføre et slut pH 2,9-3.2 hvilker et fint for en mousserende vin med dosage på 8-19 g/l, men hvis startmosten har et højere pH=3.1-3,2, risikere man med Lalævin C gæring at ende på en grundvin med pH= 3.2-3,5 der er uegnet til mousserende vin, så eftertænksom og planlægning er vigtigt. En evn yderligere malolaktisk bakteriel gæring vil yderlæigere kunne hæve pH med yderligere 0,1 pH enhed.

    Omvendt behøver man ikke at tænke på besværlig afsyring med Kalinat, Acidex, Neoanticid m.m. , hvis en maloethanolisk gæring med Lalvin C anvendes på den sure most.  En maloethanolisk gæring er i sig selv en afsyring.

    I betragtning af at stort set alle druetyper dyrket i norden har indhold af æblesyre der overstiger indholdet af vinsyre, ma denne Laslvin C gær anses for særdeldes velegnet til fremstille i mousserende vine i Clod Climsate nordiske lande.

    Lalvin C datablad ger: Lalvin C – maloethasnolic yeast.pdf

    Se Lallemaznd “Yeast selection Guide her: Lallemand-Quick-Yeast-References-Chart_2018_LR

    495,00 DKK
  • Dansk druehøst og de fleste danske frugt- og bærsorter har et højt indhold af L-æblesyre (L-Malic Acid).

    En maloethanolisk gæring omdanner både fermenterbart sukker (Glucose/Fruktose) til ethanol, men samtidig også en vis del af æblesyren i mosten til ethanol – deraf navnet maloethanolisk gæring.  Typisk omdannes 1 g/L L-æblesyre enzymatisk til 0.03% ethanol ved en maloethanolisk gæring.

    Generelt vil nordiske vine have højere æblesyre indhold end vine nede sydfra – og det kaldes ofte nordisk vinstil.
    En anden syre – eddikesyren – er som en uønsket komponent også med til at danne syreprofilen i en vin, men bør tilstæbes holdt under 0.4 g/L, gerne så lav som muligt (0,2-0,3 g/L). 
    Ved vine med lavt indhold af vinsyre på under 2-3 g/L, vil en forhøjet værdi af VA (Volatile acids = primært eddikesyre) på f.eks 0.6-1,2 g/L kunne smages i vinen, som eddikesyre. Det  vil oftest blive opfattet som en dårlig vinkvaliteten. hvilket er forståeligt, da helt op til 1/3 af al syre in vinen jo da vil være eddikesyren. God vinkvalitet er ofte koblet sammen med lavt VA (eddikesyre), som primært opnås ved omhyggelig hygiene i alle trin, samt forebyggelse mod oxidation under vinificeringen.

    Det betyder, at der i den druemost, der presses fra dansk/nordisk dyrkede druer oftest er mere æblesyre en vinsyre i mosten (mod omvendt sydpå), men dog har vinsyren den stærkeste syrestyrke.

    Kort og godt vil en god hygiejne lønne sig i form af kvalitet,  Dog handler vinkvalitet også om brug af modne druer og modne bær og frugter, hvis aromaprofil er fuldt udviklet. En fuldt udviklet aromaprofil er umulig at smage oven i en højt sukkerindhold, og kommer først til udtryk i den færdiggærede vin.

    Alt andet lige er det derfor næppe en god ide, at høste druer, frugt og bær før fuld modning, hvis slutproduktet skal nå topkvalitet.
    Fuld modning er desværre en svært parameter at måle, men er bl.a. knyttet til fuldtudviklede spiringsdygtige kerner (brune kerne) – men eller spørg fuglene hvornå frugten er moden – thi de ved det, og kommer og stæjler dine druer, men først når de er modne.

    Vinsyren smager af vin, og giver den eftertrfaktede vinøse smag i kvalitetsvin), mens æblesyre bedst kendes fra smagen af grønne umodne æbler.

    Det er derfor vigtigt (som det er kendt fra fremstilling af rødvin) at også nordiske rosevin,, hvidvin og især mousserencde vin udsættes for en såkasldt malolaktisk gæring – en decarboxylering af æblesyre til mælkesyre ved enzymatisk bakteriel fraspaltning af kuldioxid (CO2). En høj mængde af derved dannet mælkesyre vil dog give vinen smag af yoghurt/skyr, der indeholder meget mælkesyre. Smagen af youghurt er også kendt fra visse naturvine.

    Desværre er det sådan, at de malolaktiske bakterier (oftest Oenococcus Oeni) er sensitive for både høje og lave temperaturer  og virker bedst omkring 20 grader Celcius (stuetemperatur), hvilket ofte ikke er til stede , hvor gæringen foregår. Desuden er de malolaktiske bakterier også sensitive for alkohol, for lave pH værdier under pH>3.2, samt ikke mindst for sulfit (den utimative bakteriedræberen), og her er det total sulfit-indholdet og ikke den oftest målte præventive (mod oxidation) fri sulfit, der har en bakteriedræbende (bacteriocid) virkning. Alle disse hæmmende faktorer har en akkumulativ effekt, hvilket vil siger at de har en additiv bakteriedræbende virkning.

    Mange vingårde foretager en præsulfitering af deres druemost for at udgå vildgæring og dræbe skadelige bakterier upfront, men en sådan præsulfitering kan meget let sammen med brug af en kulturgærtype, der har en egenproduktion af sulfit, betyde,  at den samlede total sulfit koncentration (TSO2) meget let kommer over grænseværedien for hvad de flerste stammer af malolaktiske bakterier kan modstå, selv efter en såkaldt forudgående “Pied de Cuve” adaption, der obligatorisk anvendes i champagneområdet,m hvor grundvinene har lavt pH (2,9-3,1).

    En alternativ måde at fjerne noget af æblesyre i såvel druemost som frugt- og bærsaft er ved at bruge specielle typer af kultutgær – de såkaldte Maloethanokliske gærtyper.

    Den mest kendte at disse er nok Lallemand 71B, der også findes i en indkapsler form kaldet ProMalic (til degorgering – gærfjernelse – uden riddling). Begge disse gærtypere er beskrevet nøjere på hjemmesiden under de respektive produkter. En anden kendt Maloethanolisk gær er Lallemandøs UniFerm SVG (se mere om denne gærtype på hjemmesiden).

    VinoFerms “BrewFerm Malic” tørgær , som er beskrevet her, er en tredie mulighed for anvendelse af en maloethanolisk gæring i fermenteringsprocessen., som kan fjerne helt op til 50% af al æblesyren i mosten, der ofte i dansk druemost ligger helt oppe på 5-6 g/L, og dermed er højere en vinsyre indholdet. Efter en Maloethanolisk gæring, der i bedste fald sænker æblesyrekoncentrationen til det halve (ca. 3,5-3.0 g/L). kan så fortsættes med en klsassisk malolaktisk bakteriel behandling. Det betyder at f.eks. en druemost med 5-6 g/L æblesyre, ved en maloethanolisk gæring omdanner op til 3 g/L æblesyre til ca. 0.1% ethanol uden dannelse af mælkesyre, således at en senere malolaktisk bakteriel fermentering kun skal omdanne den resterende mængde æblesyre (ca. 3 g/L) til  mælkesyre, som har en lavere syrestyrke, hvorfor pH vil sænkes mest ved en maloethanosllisk gæring, der derved gør en malolaktisk bakteriel behandling lettere. Sidstnævnte vil så yderligere sænke pH lidt yderligere.

    VIGTIGT: En mousserende vin bør have en pH=3.0-3,1 – med en passende balance mellem restsyren (der primært bør være vinsyre) og vinens restsødme, evt. efter dosage tilsætning.
    En hvidvin bør have en  pH=3,2-3,5 en rosevin tilsvarende for ikke at virke for flad, men en rødvin oftest har en højere pH=3,3-3.8, hvor tanninerne (garvesyre) så spille en mere væsentlig rolle i syreprofilen. (se tabellen her nedenfor)

     

     

     

    44,00 DKK

Tilmeld nyhedsbrev