Malotabs

Malolaktisk gæring eller mere korrekt Malolaktisk behandling, da der er tale om en decarboxylering og ikke en gæring, foretages normalt på rødvine, men også på visse hvidvine og på 75-85 % af alle mousserende vine uanset om de er fremstillet ved klassisk flaskegæring eller på tryktank efter charmet metoden.

Nordiske vine  fremstillet på nordisk dyrkede druer eindeholder typisk en højere koncentration af æblesyre end man ser ved høst mere sydpå , hvilket skyldes høst af ikke helt modne druer samt et varmere klima sydpå, hvor æblesyre bedre metabolisering under modningsprocessen i september-oktober måned, mod sydlige i august-september måned.

Nordiske vine indeholder typisk en højere koncentration af æblesyre end vinsyre, men det er omvendt sydpå.

Derfor er malolaktisk behandling en vigtig process specielt her mod nord, for at opnå vine i bedre balance og af højere kvalitet.

Desværre er malolaktisk behandling netop af vine med højt syreindhols alias lavt pH (pH<3,2) en vanskelig process da netop bakterier er styr følsomme for lavt pH (ph3,1 og lavere dræber bakterier effektivt). 

Der er dog udviklet visse stammer af ,malolaktiske bakterier der er mere syeewtolerante en bakterier i almindelighed, og disse stammer bruges derfor typisk til direkte inokulering er bedre er reactivering, akklimatisering og adaptation til det set sure alkoholholdige miljø som nordiske vine typisk har.

Et af de vigtigste hjælpestoffer ved disse vanskelige malolaktiske behandlinger er brug af tilstrækkelig malonæring , og især ved seriel MLF, hvor gæren ved 1. gæringen typisk har opbrugt alle næringstofferne i druemosten.

Optimalt Blanc er et sådant bakterielt næringsstof, der tyåisk består af inaktivering hydrolyseret gær, og derfor er rig på specielt aminosyrer og peptider.

Du finder databladet for Lallemands OPTIMALO BLANC her: OPTIMALO BLANC